宿州蛋糕培训学宿州蛋校花样戚风蛋糕校花样：从初学者角度出发！配方＋原理大揭秘！

　　戚风蛋糕

　　做出来体积蓬松大方

　　吃起来口感柔软细緻

　　不管是视觉还是味觉

　　都让人感到无比满足

　　来自日本戚风蛋糕专卖店「LaFamille」

　　主打的戚风蛋糕

　　以口感轻柔软绵、清爽不腻

　　低甜度低热量出名

　　一直叫好又叫座

　　今天就曝光店内一款

　　超人气花样戚风蛋糕配方

　　详细解说其制作原理和诀窍！

　　花样戚风蛋糕

　　材料：

　　模具17cm/20cm

　　蛋白120g/200g，砂糖60g/100g，玉米粉6g/10g，蛋黄50g/80g，水30g/50g，植物油40g/65g，柠檬汁20g/35g，磨碎柠檬皮1/3个/1/2个，低筋面粉55g/90g，砂糖12g/20g，南瓜泥12g/20g，番茄糊6g/10g，菠菜泥12g/20g。

　　制作：

　　1、用蛋白、砂1、用糖和玉米粉，制糖和玉作安定的蛋白霜备用。

　　2、蛋黄、水、2、蛋油、柠檬汁和柠油、柠檬皮混合后，加檬皮混入面粉充分搅打入面粉混匀。

　　3、面糊产生粘3、面性后，加入砂糖性后，混合至融化为止。

　　4、重新检视14、重的蛋白霜状态，的蛋白取出和3的蛋黄取出和面糊相同的分量面糊相，混入3中。接，混入着，再次检视剩着，再余的蛋白霜，搅余的蛋拌成良好状态，拌成良再倒入面糊混合。

　　5、将4的面糊5、将分为60g（2分为60cm模型每份0cm100g），分100别放在其他的搅别放在拌盆中，剩余的拌盆中面糊保留备用。

　　6、制作黄色的6、制面糊。在南瓜泥面糊。中，先从5分出中，先的60g面糊中的60取出少量加入混取出少合，混合均匀后合，混，再加入剩余的，再加面糊充分混合。

　　7、和6采用相7、和同的作业方式，同的作用番茄糊混成红用番茄面糊，用蔬菜泥面糊，混成绿面糊。

　　8、将5剩余的8、将白面糊（原味）白面糊轻轻混合后，依轻轻混照黄、红、绿、照黄、白色的顺序，在白色的模型中加入面糊模型中。这样反复加入。这样2、3次，过程2、3中，不时摇晃模中，不型让空气释出。

　　9、放入中温(150°C-170°C)的烤箱约烤C)的35分钟（2035分cm模型约烤40分钟）。

　　10、烤好后从10、烤箱中取出，将烤箱中模型底部轻轻敲模型底击工作台，再倒击工作扣放凉。

　　11、让蛋糕静11、置松弛一天，食置松弛用前再脱模分切。

　　01

　　制作戚风蛋糕的三大重点

　　［打发蛋白］

　　戚风蛋糕九成失败的原因

　　都因为蛋白霜状态不佳

　　蛋白霜制作得好坏

　　可说和戚风蛋糕息息相关

　　而且，如果蛋白霜能制作成功

　　其他甜点的蛋白霜也会做得更好

　　1、使用新鲜的1、使蛋白。将蛋白放蛋白。入料理盆中，为入料理了让蛋白均匀的了让蛋纳入空气，电动纳入空搅拌器先以低速搅拌器，再改中速搅打，再改。富弹性的蛋白。富弹，用电动搅拌器，用电能够挑起。蛋白能够挑若过度打散，会若过度失去弹性，这点失去弹请注意。

　　2、蛋适度打散2、蛋后，改用高速搅后，改打发泡。

　　3、搅打到电动3、搅搅拌器舀取蛋白搅拌器霜，前端会有竖霜，前起的尖角发泡度起的尖。

　　4、蛋白霜若有4、蛋竖起的尖角，接竖起的著用茶匙舀取1著用茶尖匙砂糖倒入，尖匙砂再继续搅打。加再继续入砂糖后蛋白霜入砂糖会变软，但是发会变软泡后还会变硬。

　　［进行乳化作业］

　　戚风蛋糕是少数

　　以植物性油脂制作的甜点

　　虽说它是用植物油脂和水分混合

　　不过水和油当然无法混合在一起

　　而乳化作业

　　能让两种无法混合的材料混合

　　1、进行乳化时1、进，必须借助乳化，必须剂这种物质，蛋剂这种黄的卵磷脂承恩黄的卵正具有乳化剂的正具有作用，蛋黄因而作用，被称为天然的乳化剂。

　　2、制作戚风蛋2、制糕时，以蛋黄的糕时，卵磷脂作为媒介卵磷脂，让水分在油的，让水周围，但是，这周围，种乳化从外观来种乳化看好似已经混合看好似，但其实看不见，但其的地方并未混合的地方，最后必将导致，最后蛋糕失败。

　　所以，在搅拌的所以，时候，朝一定的时候，方向旋转，避免方向旋力道太大，这样力道太在一个地方发生在一个乳化反应后，会乳化反形成连锁反应传形成连至整体。若以很至整体大的力道混合，大的力反而会破坏卵磷反而会脂的乳化力，造脂的乳成乳化不完全而成乳化导致失败。

　　3、进行乳化时3、进，还有一点要注，还有意，那就是温度意，那。太冷或太热，。太冷都无法让水分和都无法油分充分混合。油分充若用冰凉的蛋黄若用冰，可加少许温水，可加混合。

　　4、乳化剂能使4、乳麸质充分伸展，麸质充有助甜点和面包有助甜的膨胀。不只戚的膨胀风蛋糕需要乳化风蛋糕作业，制作泡芙作业，或处理巧克力时或处理，许多甜点制作，许多上都需要，所以上都需学会乳化作业后学会乳，对制作其他甜点也有帮助。

　　［必备的麸质］

　　戚风蛋糕有一种成分不可或缺

　　那就是麸质

　　面粉中加水搅拌后

　　能形成网眼结构的麸质

　　麸质中所含的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白

　　能变成具粘性和弹性的物质

　　成为蛋糕的骨架

　　1、植物油和麸1、植质混合，面糊的质混合延伸性不但变好延伸性，也会变得柔软，也会有弹性。这种柔有弹性软的麸质，像膜软的麸一样膨胀包覆在一样膨蛋白霜气泡的周蛋白霜围，这就是戚风围，这蛋糕柔软富弹性蛋糕柔的秘密。

　　2、蛋黄面糊必2、蛋须有某程度的粘须有某性（麸质），所性（麸以要充分混合产以要充生粘性。但因不生粘性需要太多麸质，需要太所以注意不可搅拌过度。

　　3、麸质随着放3、麸置，会逐渐丧失置，会弹性，因此如果弹性，制作蛋白霜需要制作蛋花些时间，那么花些时请做好蛋白霜后请做好再制作蛋黄面糊再制作，并立刻使用，，并立最理想的情况是最理想两者同时完成。两者同因砂糖也会使麸因砂糖质变弱，所以产质变弱生麸质后再加入砂糖。